贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅

　　他是中国农业工程学会农产品加工及贮藏分会常务理事，贵州省微生物学会副理事长，贵州省酿酒工业协会常务理事。

他是贵州省教学名师，贵州省优秀中青年科技人才培养对象。

他先后主持国家自然科学基金、“863”计划、国家支撑计划、贵州省重大科技项目等，完成“一株紫色红曲霉的分离筛选、产酶及应用”“异地高品质酱香型珍酒生产工艺技术体系研究”等多项课题研究。获专利授权22件，获中国食品工业协会科技进步二等奖2项,贵州省科技进步奖三等奖3项。

本期食品学院周刊邀请贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授走进【对话封面人物】，谈谈他对我国白酒创新研究的思考。

　　新技术促进白酒产业发展

　　邱树毅教授在接受采访时说，中国是酒类生产和消费大国，其中，每年白酒产量超过1000万吨。白酒是具有中国特色的酒类产品，不同的白酒酿造工艺，使中国白酒具有了不同的风格特征，包括清香型、浓香型、酱香型、米香型等12种香型。白酒是中国传统产业，许多人认为白酒生产过程中没有科学技术，不需要创新，只要做好传承就可以了，这实际上是一个错误的认识。中国白酒产业的发展和更好地满足消费者的需求，离不开白酒的科技创新。

邱树毅介绍，从20世纪三四十年代对白酒酒曲的研究，到50年代的烟台酿酒法，从汾酒试点、茅台试点到酿酒功能微生物、异地茅台的开发，中国白酒产业的提升与科学技术密切相关。酿酒微生物、人工老窖、功能微生物、机械制曲、机械化、自动化、计算机勾兑技术、检测分析技术、防伪技术等科学技术的研究和应用，极大地促进了白酒产业的发展，科技创新成为白酒产业可持续发展与超越的动力。以酱香型白酒研究为例，我国酱香型白酒的科学研究起源于20世纪五十年代，目前已经在酿酒微生物研究、酿造工艺研究、酒体特征研究、健康成分研究等多方面取得了大量的研究成果，推动了酱香型白酒产业的发展。

邱树毅表示，有些人认为白酒生产过程没有什么科学和技术问题，只要坚持传统工艺技术即可，这种认识是片面的和肤浅的。未来科学技术在白酒产业中将得到更大、更多的应用，酿酒微生物的认识和功能微生物的挖掘和利用，白酒发酵机理的认识和风味物质的代谢，白酒功能成分研究与健康的关系，白酒酿造过程的机械化和自动化，计算机技术与白酒大数据等，都将在白酒产业得到实际应用。

“白酒古老工艺的传承，是白酒产业对传统的坚守；但是只有坚守，没有创新，白酒产业就没有发展，没有灵魂，最终将会失去未来。”邱树毅说。

　　传统工艺有待深入研究

　　邱树毅介绍，传统酒类酿造是利用微生物生产酒类产品，其生产过程包括菌种培养、培养基的制备、发酵过程、分离及后续处理，最终得到酒类产品。酿酒微生物的研究，是酿酒过程中特别关键的因素。正是由于微生物的代谢，产生乙醇和其他风味物质，使得酒类具有明显特点。中国白酒的特点是各种微生物共同作用，边糖化、边发酵，在对糖类、蛋白质等大分子分解利用的同时，代谢生成乙醇及其他风味物质，形成中国白酒的独特风格。由于酿造工艺的差异，因此所生产出来的白酒也就具有了不同的风格特征。

邱树毅说，白酒酿造是中国传统工艺技术，是各种微生物的共同作用，形成乙醇和其他风味物质，再经蒸馏、贮存、勾兑等工艺过程而得到产品。由于其加工生产过程的复杂性，其中有许多科学问题还有待认识和了解，许多技术层面的研究还不清晰。如各种微生物是如何代谢和作用的，环境中的微生物如何发挥作用，蒸馏技术与风味物质的提取，白酒中的功能成分与白酒健康和食品安全的关系，白酒微生物发酵机理等技术问题等，还有待进一步的深入研究和探讨。

以酱香型白酒为例，由于酱香型白酒整个酿造体系的复杂性，迄今仍有很多核心的理论与技术问题未解决，制约了酱香型白酒理论研究和生产应用的深入开展，需进一步加大科学技术研究与创新力度。邱树毅认为，酱香型白酒的科学研究应重点关注以下几个方面：酱香型白酒发酵机理的揭示，酱香型白酒中的功能成分与健康关系，生产工艺和质量控制核心技术掌握与突破，生产工艺技术传承与创新，酱香型白酒微生物资源的深度利用，酒糟等副产物资源化利用，原料良种选育与酱香型白酒生产，计算机监控技术与酱香型白酒产品标准化，酱香型白酒生产的机械化、自动化等。

　　科研为产业提供有力支撑

　　邱树毅介绍，近年来，贵州大学酿酒与食品工程学院在酒类研究方面做了大量的工作，在酿酒微生物、酿酒工艺技术、新产品开发等方面取得的研究成果在企业中得到转化，为企业提升了经济效益。研究人员从浓香型白酒大曲中分离到具有较强酯化酶活力的紫色红曲霉菌株，将其用于浓香型白酒大曲的强化和酯化酶的生产，提升了浓香型白酒的优质出品率，该技术“一株紫色红曲霉的分离筛选、产酶及应用”，获得贵州省科技进步奖。在企业应用，每年为企业增加产值4000余万元。通过对异地茅台生产过程的微生物微生态和生产环境微生物微生态研究，阐明了酿酒微生物与酱香型白酒产品质量的关系，对于企业坚守传统技术、制定生产工艺、保障产品质量具有指导意义，为企业取得数亿元的经济效益。

邱树毅介绍，贵州是一个欠发达、欠开发的省份，食品生产企业规模小，技术力量薄弱。贵州大学酿酒与食品工程学院通过科技服务、派出科技特派员等措施，为生产企业服务，在为企业服务的过程中，发现企业需求，促进企业应用新的的科技成果。贵州大学酿酒与食品工程学院先后与贵州五福坊、贵州兴仁薏仁米产业集团等企业开展产学研合作，将学院的科技成果在企业实现转化，有效地提升了企业的科技水平，取得了良好的经济效益和社会效益。

据介绍，贵州大学酿酒与食品工程学院研究人员针对患有痛风的消费者，开发了低嘌呤的啤酒产品，满足了这部分消费者的需求，受到欢迎。学院开发的酱香型预调酒产品在香港上市后，也颇受欢迎。学院教师还参与指导和制定了贵州省酱香型白酒地方生产标准和贵州省酱香型白酒生产团体标准。这些标准的实施，有效地保证了酱香型白酒的食品安全和产品质量。此外，该学院还为贵州白酒企业培养了大批白酒技术人才、管理人才等，为贵州白酒产业的可持续发展提供了有力的保障和支撑。潘锋