到了冬季，很多家庭喜欢自制香肠或腊肉肠，风干蒸熟之后十分美味，又经济实惠。可是近期，加拿大和美国召回可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品，再次引起大家对肉毒杆菌的关注。听说自制肠里也有肉毒杆菌?自制肠可能致癌不安全?自制肠到底能不能吃?为此，记者采访了大连工业大学食品学院教授农绍庄。

家庭自制发酵肉制品 易被污染

针对食品肉毒杆菌污染问题，国家食品药品监督管理总局近期发布了2015年第14期《食品安全风险解析》，组织中国食品科学技术学会、国家食品安全风险评估中心、中国肉类食品综合研究中心和南京农业大学有关专家对有关问题进行科学解读，专家们表示，罐装和家庭自制的发酵肉制品属于易被肉毒杆菌污染的食品。

据了解，肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在缺氧环境下才能繁殖、生成芽胞、产生毒素。芽胞具有一定耐热性，肉毒毒素具有耐酸性。因此，低酸性罐头食品(含铁罐、玻璃罐)及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。我国对于密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物要求均为“应符合商业无菌”，并制定了相应肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒诊断标准。企业应主动依法召回“可能给消费者带来风险的食品”。同时消费者也应主动关注企业和监管部门发布的召回信息，不要食用列入召回名单的食品，避免可能的食品安全风险。此外，自制发酵食品尤其要注意防控风险，选择食材原料、水、容器等要注意卫生，最好少量制作，短期食用。

小作坊自制肠 要小心亚硝酸盐超标

在外售卖的自制肠，肉类中极可能添加些香料和食品添加剂。一般自制肠中主要添加两种物质:一是保水剂，能够使肉质口感Q弹，这类物质添加进食品中的用量一般不受限制，可以食用;二是护色剂，能够使肉看起来色泽鲜艳，一般添加的是亚硝酸盐。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和起防腐剂的作用，防止肉毒杆菌的生长并延长肉制品的货架期。可是，亚硝酸盐本身具有致癌的风险，对人体可能造成伤害。我国的食品安全标准对亚硝酸盐用量有严格的要求。正常来说亚硝酸盐与肉中的血红蛋白会发生反应，会消耗掉一定的亚硝酸盐，如果在合理的用量范围内，添加进肉类食品中是无害的。但是一些小作坊里计量器具精度不够，很难控制亚硝酸盐的添加量，存在一定风险。

自家加工肠要晾干不要暴晒

农绍庄表示，自己家在制作香肠的时候需要注意几个问题:晒干自制肠要晾干而不要暴晒。自制的肉肠在日光暴晒下会引起脂肪氧化，味道发生改变，同时也会产生酮、醛等对人体有害的物质。为了防止脂肪氧化应注意通风，采用晾干的方式将其干制;注意卫生条件，对于温度、通风、卫生条件等环境都要有所把握，避免自制肠的变质;如果发现肠衣发黏，有异味等，说明已经被微生物污染，自制肠已经发生变质，不宜食用。